Pajšl neboli plíčky na smetaně patří k tradičním skvostům staročeské a řeznické kuchyně. Je to jídlo, které vyžaduje pečlivou přípravu, ale odmění se naprosto jedinečnou, jemnou chutí a bohatou omáčkou. Klíčem k úspěchu je dobře uvařené vnitřnosti s divokým kořením a poctivý zeleninový základ, který omáčce dodá ten správný šmrnc a hloubku. Sladkokyselá tečka v podobě octa a cukru v kombinaci se smetanou vytvoří dokonalou harmonii.
Úvod: Kouzlo staré řeznické klasiky
Příprava pajšlu sice nepatří mezi nejrychlejší recepty, ale výsledek rozhodně stojí za to. Spojení vepřových nebo hovězích plic a srdce dodává pokrmu zajímavou texturu – plíce jsou krásně měkké a křehké, zatímco srdce dodá pevnější masitý skus. Velkým plusem tohoto postupu je rozmixování kořenové zeleniny přímo do omáčky, díky čemuž získá omáčka hladkou texturu, skvělou chuť a není potřeba ji zahušťovat obrovským množstvím mouky.
Ingredience: Co budeme potřebovat
Základem jsou čerstvé vnitřnosti a klasická sestava koření, která nesmí chybět v žádné tradiční omáčce.
Na uvaření vnitřností:
- Plíce a srdce (vepřové nebo hovězí, dobře očištěné)
- Divoké koření: bobkový list, nové koření, celý černý pepř
- Sůl
- Voda na podlití a uvaření
Na omáčku a dokončení:
- Cibule (nakrájená nadrobno)
- Kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel – nastrouhaná nebo nakrájená na menší kousky)
- Trocha oleje a másla (kombinace pro skvělou chuť cibulového základu)
- Vývar (použijeme cezený vývar z uvařených plic a srdce)
- Sladká smetana (ideálně 33% na zjemnění)
- Hladká mouka (na závěrečné zahuštění smetany)
- Ocet a cukr (na finální dochucení a vyladění sladkokyselé chuti)
