Problém běžného mrazení peckovin
Meruňky patří mezi nejúžasnější letní ovoce. Jejich specifická sladkokyselá chuť a vůně nám okamžitě připomene prázdniny. Bohužel jejich sezóna je extrémně krátká, trvá často pouhých několik týdnů. Když se urodí bohatá úroda, logickou volbou je uchování na zimu. Většina lidí však udělá zásadní chybu: meruňky jednoduše omyje, vypeckuje, naháže do sáčku a strčí do mrazáku.
Když takový sáček v lednu vytáhnete, čeká vás zklamání. Meruňky jsou hnědé, oxidované, po rozmrznutí ztratí veškerou pevnou strukturu, promění se v blátivou kaši bez chuti a pustí obrovské množství vody. Proč se to děje? Meruňky totiž obsahují vysoké množství enzymů (zejména polyphenoloxidázy), které při kontaktu s kyslíkem způsobují rychlé hnědnutí a rozpad tkání, a to i za velmi nízkých teplot. V tomto článku si ukážeme vědecky ověřený, ale přitom extrémně jednoduchý cukrářský trik s lehkým sirupem a kyselinou citronovou, díky kterému zůstanou vaše meruňky krásné, oranžové a pevné až do příštího jara.
Fyzika mrazení: Proč záleží na rychlosti a ochraně povrchu
Když ovoce mrzne pomalu, voda obsažená uvnitř buněk vytváří velké ledové krystaly. Tyto ostré krystaly doslova propíchají buněčné stěny zevnitř. Jakmile ovoce rozmrzne, narušené buňky nedokážou udržet tvar a veškerá šťáva vyteče ven. Abychom tomu zabránili, musíme udělat dvě věci: zmrazit ovoce co nejrychleji (šokově) a vytvořit na jeho povrchu ochrannou mikrovrstvu, která zamezí přístupu vzduchu a uzamkne barvu a texturu. Toho docílíme pomocí bleskového blanšírování a jemné cukrové krusty.
Co budete potřebovat
- Čerstvé, pevné meruňky (ideálně polozralé až akorát zralé, rozhodně ne přezrálé a měkké)
- Čistou vodu (cca 1 litr)
- Kyselinu citronovou (případně čerstvou citronovou šťávu) – klíčový antioxidant
- Cukr krupice (pro vytvoření ochranného filmu – viz varianty níže)
- Velkou mísu s ledovou vodou a kostkami ledu (ledová lázeň)
- Kvalitní zipové sáčky do mrazničky nebo vakuovací sáčky
